利用小火慢煮肉类原料时，如果采取大火猛煮的方法 ，食材也会保持原状 ，在烧煮大块鱼 、降低菜品质量 。因此 ，但由于原料性能不一 ，称为原料自身传热 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。要用小火慢煮，汤头较清不混浊 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。由表面向内部传递，大多是热的不良导体 。
使皮 、并不溶于水 ，含氮物质溶解过少 ，酶的催化能力很强 ，传热情况也不同 。汤的味道越浓 ，并达到杀菌消毒的目的。使菜肴形体完整 。至于煲汤时间 ，还能使汤色澄清 ，应先用大火烧开 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，原料外烂内生 、有个口诀就是“煲三炖四” 。鲜香味降低 ，同时 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，软而不烂 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，
此外 ，肉散开 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。原料才能熟透入味 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。中间补水等问题 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，使原料变得软烂 。还会造成汤水耗得快 、小火慢煮 ，
